Relevés de température restauration : L’essentiel à retenir

Pourquoi est-il important d’effectuer des relevés de température pour les restaurants ?

Dans le milieu de la restauration, la relève des températures revêt une importance capitale. Chaque jour, les restaurateurs servent à leurs clients des denrées alimentaires fraîches, congelées ou surgelées. Des produits thermosensibles qui peuvent facilement être altérés en l’absence de relevés de température réguliers.

Par exemple, en cas de rupture de la chaîne du froid, les enjeux sanitaires peuvent être désastreux pour les consommateurs : bactéries, intoxications alimentaires, hospitalisation… De lourdes conséquences qui peuvent entraîner des risques pour la santé des consommateurs et des sanctions sanitaires pour les restaurateurs.

De plus, l’absence d’une surveillance de température alimentaire soulève également des enjeux financiers. En effet, une rupture de la chaîne du froid au sein d’un frigo, et ce sont toutes les marchandises qui y sont stockées que l’on met à la poubelle. Cela représente des pertes financières importantes en termes de marchandises mais aussi de client puisque si les marchandises ne sont plus consommables, le restaurateur ne pourra pas servir sa clientèle.

Au-delà de l’aspect sanitaire et financier, mesurer les températures fait également partie des obligations légales à respecter. En effet, les restaurateurs sont soumis fréquemment à des contrôles afin de faire l’état des lieux quant au respect des normes sanitaires au sein de leur établissement. Pour être conforme en cas de contrôle, le restaurateur doit avoir en sa possession un historique des mesures qu’il soit réalisé à l’aide de fiche de relevé de température haccp ou de relevés automatiques sur application.

Vous l’aurez compris, au-delà des enjeux qui lui sont relatifs, les relevés de température en restauration sont capitaux car ils constituent une preuve pour les professionnels qui garantit la qualité et la sécurité des denrées qu’ils délivrent.

Normes et réglementations

Soutenu par le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 et n°183/2005 du 12 janvier 2005 relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires, aux aliments pour animaux et aux règles sanitaires des sous-produits animaux, les autorités ont mis en place :

• une approche obligatoire appelée HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
• le Paquet Hygiène (réglementation européenne pour la filière agroalimentaire)

Cette méthode a pour but de fournir aux restaurateurs un cadre informatif et réglementaire visant à prévenir et pallier les risques sanitaires alimentaires. Parmi ses directives, elle précise les règles à suivre pour optimiser la gestion des températures alimentaires en termes de :

• Conservation
• Refroidissement
• Congélation et décongélation

Vous pouvez retrouver l’ensemble des directives relatives aux relevés de température restauration sur le site du gouvernement.

Par ailleurs, afin de vérifier la bonne conformité aux obligations d’hygiène alimentaire, les restaurateurs sont soumis aux contrôles réguliers de la DDCSPP. Lors de la visite, les agents de contrôle vérifieront la conformité de l’établissement aux Code de santé publique. Ils vérifient notamment plusieurs aspects du restaurant dont :

• L’historique des relevés de température
• L’hygiène des locaux
• La traçabilité des denrées alimentaires
• Le respect de la chaîne du froid des aliments thermosensibles
• Les dates de péremption
• La formation d’au moins un membre de l’équipe aux principes de l’HACCP (via un stage)
• Le plan de maîtrise sanitaire

Quels sont les risques et sanctions pour les restaurateurs en cas de non-respect ?

Lors de la visite de la DDCSPP, si les restaurateurs ne respectent pas les réglementations, ils s’entachent à subir des sanctions légales. Ces sanctions peuvent varier en fonction de la gravité de la faute.

Si l’infraction est mineure, le restaurant subira un avertissement de la part de l’organisme de contrôle. Si l’infraction est plus grave, le restaurateur subira un procès-verbal, une amende et la saisie des marchandises non conformes.

De plus, si les infractions sont graves, les autorités peuvent demander une fermeture administrative de l’établissement. Les sanctions peuvent aller jusqu’à la peine de prison dans le cas des infractions les plus graves qui peuvent nuire à la santé des consommateurs.

Le suivi et la relève des températures peuvent être une tâche chronophage pour les restaurateurs. Pour vous aider à optimiser la gestion des températures alimentaires, voici nos 5 conseils.

Automatiser les relevés avec un système de surveillance de température connecté

Bien souvent, les restaurateurs privilégient la fiche de relevé de température haccp car elle est peu onéreuse et pratique puisqu’il suffit de télécharger la feuille de contrôle de température et de la remplir. Toutefois, les relevés manuels présentent aussi des inconvénients non négligeables :

• Perte de productivité avec la réquisition d’un responsable des relèves de température 2 fois par jour (avant chaque service)
• Perte de temps à remplir les fiches
• Erreurs humaines qui faussent les relevés
• Pertes des fiches volantes et manque d’historique lors des contrôles

Pour faciliter la prise de mesure quotidienne, les systèmes de surveillance de température connectés semblent être une bonne alternative. Grâce aux technologies de pointe et aux capteurs IOT, vous :

• Gagnez du temps au quotidien avec les relevés de température automatiques
• Gardez un historique complet de vos mesures en cas de contrôle
• Centralisez l’ensemble de vos données sur une application ce qui évite les pertes
• Vous concentrez chaque jour un peu plus sur votre cœur de métier

Garder un historique de vos relevés

Afin de vous protéger en cas de contrôle, nous vous conseillons de conserver un historique de 3 à 6 mois concernant vos relevés de température. Même si cela n’est pas obligatoire, la conservation d’un historique à moyen terme est importante. Elle permet notamment de conserver une trace des mesures dans le cas d’une visite de contrôle de la DDCSPP.

Mettre en place des protocoles HACCP clairs

Pour obtenir des relevés fiables et précis, il est important de mettre en place des protocoles détaillés sur la prise de température. Ces procédés doivent permettre de :

• Identifier les zones à risques à vérifier au sein des enceintes réfrigérées (réfrigérateur, chambres froides alimentaires, congélateurs…)
• Déterminer les conditions de conservation pour chaque typologie d’aliments stockés
• Déterminer comment prendre une mesure de température correctement
• Déterminer la fréquence à laquelle les relevés doivent être faits

En mettant en place ces protocoles, vous vous assurez que la surveillance des températures est conforme aux exigences de l’HACCP et vous limitez les erreurs humaines.

S’équiper d’un système de surveillance avec alarme  

En cas de dépassement des plages de température autorisé, il est important de mettre en place un système d’alarme. En général, celui-ci est inclus dans les systèmes de surveillance de température connectés.

Grâce aux systèmes d’alarmes, vous gagnez en réactivité au quotidien grâce aux relevés en temps réel. Si une excursion de température apparaît, vous être prévenu en temps réel et à distance par appels, sms ou notification afin de gagner un temps précieux et de préserver vos marchandises que vous soyez sur place ou non.

Prévoir des actions correctives

Pour éviter les risques associés à une rupture de la chaîne du froid des aliments, il est essentiel de prévoir mettre en place des mesures correctives. Celles-ci peuvent vous permettre de préserver vos marchandises et par déduction, d’éviter des pertes d’argent.

Pour ce faire, rien de plus simple. Prévoyez une documentation complète des mesures à prendre en cas d’excursion de température. Ces procédures doivent être précises et exhaustives afin de répondre à l’ensemble des problématiques potentielles :

• Que faire en cas de rupture de la chaîne du froid d’un produit ?
• Que faire si j’ai un doûte sur un relevé de température ou sur une enceinte réfrigérée ?
• Que faire si ma chambre froide alimentaire ou mon frigo subit une coupure de courant ?
• Etc…

Pensez à bien rendre ce protocole accessible afin de pouvoir rapidement l’utiliser en cas de besoin.