Traçabilité HACCP et conformité de la chaîne du froid des denrées alimentaires

Traçabilité HACCP : De quoi parle-t-on ?

Qu’est ce que la traçabilité HACCP ?

La traçabilité HACCP s’applique aux acteurs du secteur agroalimentaire. Plus précisément, elle concerne les professionnels de la supply chain alimentaire qui travaille dans la production et la transformation d’aliments destinées à la vente.

Elle a été mise en place pour permettre à chaque acteur de l’industrie agroalimentaire de pouvoir retracer l’historique des marchandises alimentaires et de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Ce processus est très important car il permet notamment en cas de problème (comme la présence de bactéries par exemple) d’identifier rapidement la source de celui-ci et de rapatrier les stocks pour éviter des risques sanitaires importants.

Les 7 principes HACCP

Ces principes fondamentaux sont acceptés et mis en pratique par les organismes gouvernementaux, les associations professionnelles et l’industrie alimentaire dans le monde entier.

1. Procéder à une analyse des dangers en cas de rupture de la chaîne du froid.
2. Identifier les points de contrôle critiques (CCP).
3. Fixer des seuils critiques pour les points de contrôle de la température.
4. Mettre en place des procédures de suivi de température.
5. Mettre en place des actions correctives.
6. Mettre en place des procédures de vérification.
7. Enregistrer des dossiers sur les incidents et documenter les procédures.

La traçabilité HACCP doit être distincte et vérifiable à toute étape du processus afin d’attester de la surveillance de la température des frigos ou encore des camions frigorifiques.

Traçabilité des produits alimentaires : Informations à fournir et DLC

Quelles sont les informations à fournir pour respecter la traçabilité des produits ?

Pour garantir la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la supply chain, les professionnels du secteur doivent fournir plusieurs informations sur le produit. Ces informations portent notamment sur :

• L’identification du produit (numéro de lot, description et dénomination)
• Son origine (Où le produit est-il produit ? De même pour les matières premières utilisées)
• Ses dates de fabrication et d’expiration
• Son emballage
• La production et la distribution(nom du fabricant, producteur, fournisseur de matières premières, distributeur…)
• Sa composition (liste des ingrédients, présence d’allergènes…)
• Les étapes de fabrication
• Conditions de stockage et de transport des denrées alimentaires (températures à respecter, conditions…)
• Informations sanitaires et de sécurité (consignes pour la manipulation des produits et infos nutritionnelles)
• Codes-barres du produit

DLC : Les raisons de mise en place des instructions de conditionnement, conservation et consommation des denrées périssables

L’obligation de résultat grâce à la traçabilité de chaque produit alimentaire permet d’assurer l’inexistence de faille lors du transport et du stockage, de la réalisation jusqu’à la consommation.

Les DLC (Date Limite de Consommation) sont un élément inhérent à la conservation des denrées alimentaires. L’objectif étant de rendre transparentes les informations de contrôle de mesure de températures, susceptibles de mettre en danger la sécurité de la chaîne du froid.

Les opérateurs peuvent mettre en place un système d’autocontrôle pour la surveillance de températures des frigos, des chambres froides, des comptoirs froids, congélateurs (bahuts et chambres de congélation) selon la procédure 7.3.6. A et B.

Les enjeux de la traçabilité HACCP pour les acteurs de l’industrie agroalimentaire

Règlementations des denrées alimentaires et contrôles sanitaires

Côté juridique, plusieurs lois régissent la traçabilité des denrées alimentaires. On retrouvera notamment :

• EN12830 pour la température de transport et de stockage de denrées alimentaires
• Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 impose la formation des établissements de restauration en matière d’hygiène alimentaire
• Les normes CE dont le Règlement CE 178/2002 applicable aux professionnels de la restauration

De plus, pour s’assurer du respect des règlementations et des principes de la traçabilité HACCP, des contrôles sanitaires sont effectués régulièrement. Ces contrôles arrivent en général tous les 5 ans et concerne les équipements, les ustensiles, les installations que les locaux.

Surveillance des température alimentaires et traçabilité HACCP : quels enjeux ?

Selon le gouvernement, au Canada, c’est environ 4 millions de cas de maladies dues au non-respect des règles de la chaîne alimentaire qui causeraient aussi 240 décès par an.

Les produits d’origine animale étant les plus à risques, pouvant causer la listériose, ils nécessitent une surveillance de température en continu afin d’assurer le respect de la chaîne du froid.

Au-delà des risques de variations de températures des produits frais, froids et surgelés, leur contenant doit être isotherme certes, mais adapté à ce qu’il contient et ne pas représenter un danger pour la santé des consommateurs. Un contenant ne doit pas altérer la matière, c’est-à-dire que les matériaux utilisés ne doivent pas être dangereux pour la santé en étant en contact direct avec le consommable. La norme HACCP certifie la bonne surveillance de température.

C’est la raison pour laquelle des dispositifs tels que des appareils de mesure de températures doivent obligatoirement répondre à cette norme afin de garantir un suivi fiable au plus près du produit tout en étant inoffensif. Les cas bien connus de contamination par le plastique, par exemple, ont contribué à alerter et inciter davantage les intervenants de la chaîne de transformation des aliments — des producteurs aux distributeurs — à respecter les normes de salubrité en vigueur à l’échelle mondiale.

De plus, le facteur des coûts représente une économie importante par le maintien des productions et réalisations. La conformité évite le gaspillage et éliminer des procédures coûteuses et inutiles. Les problèmes les plus courants, touchent généralement à la traçabilité, à la propreté et à l’entretien. L’objectif pour les industriels est donc d’éradiquer cette inefficacité tout en améliorant leurs marges.

Solution de suivi de température en temps réel et à distance

Explorez notre cas d’usage avec le Locavorium et découvrez comment ce magasin alimentaire bio, bénéficie d’une traçabilité des températures alimentaires en continu.

Que vous ayez besoin de relevés de température alimentaire 24H/24 et 7J/7, pour du stockage comme pour les phases de transports, nous mettons à votre disposition des équipements de mesure de température connectés qui simplifient pour vous le suivi de température.

Profitez d’un service tout-en-un et sans interruption grâce à une technologie brevetée qui répond aux normes et réglementations en vigueur du secteur agroalimentaire.