Guide des températures HACCP

Rappel des températures de stockage des denrées alimentaires

Le maintien en température des denrées alimentaires est primordial dans le domaine de la restauration. Pour vérifier la conformité des denrées et enceintes réfrigérées, des contrôles périodiques sont effectués par la DDPP afin de garantir la qualité et la sécurité sanitaire des denrées distribuées au sein de l’établissement.

Pour respecter la chaîne du froid des aliments, les restaurateurs doivent eux aussi effectuer régulièrement des contrôles de la température des frigos, chambres froides et autres enceintes de stockage alimentaire.

Pour chaque typologie d’aliment, des températures précises doivent être respectées bien que le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) peut occasionnellement tolérer un écart de +2°C en cas de contrôle. A noter que cette tolérance est exceptionnelle et ne doit en aucun cas servir de norme de référence.

Pour rappel, voici un tableau de température de conservation qui récapitule les principaux éléments à retenir :

Enregistreurs de température conformes HACCP

Afin de vérifier la conformité des températures, deux options s’offrent aux restaurateurs :

• Effectuer des contrôles manuels à l’aide de fiches de relevé de température haccp pdf
• S’équiper de capteurs de température conformes hacccp 

Bien que les fiches de température haccp présentent certains avantages (notamment en termes de coût), celles-ci peuvent parfois présenter des risques : perte de l’historique papier des relevés de température, erreur de mesure, relevé oublié…

Dans un cas comme dans l’autre, les erreurs dans les relevés de température manuels peuvent présenter des risques pour les consommateurs (sanitaires essentiellement) comme les restaurateurs (pertes de marchandises, pertes financières, sanctions pénales…).

Pour minimiser les pertes et risques, les restaurateurs doivent s’équiper d’enregistreurs de température connectés conformes aux principes HACCP. Grâce à ces capteurs de température connectés, les professionnels bénéficient d’une remontée de données de température fiabilisée et automatisée. Un moyen efficace de préserver ses marchandises et de gagner du temps au quotidien tout en s’assurant de la conformité des denrées stockées en cas de contrôle des autorités.

La gestion de la chaîne du froid alimentaire est un élément à surveiller de près notamment dans le cas d’une congélation et/ou d’une décongélation où une attention particulière doit être portée par les restaurateurs.

Congélation et Paquet Hygiène : ce qu’il faut retenir

La congélation résulte d’un processus de refroidissement qui permet de stocker les denrées alimentaires tout en garantissant leur sécurité et leur qualité. Le protocole de refroidissement rapide fait partie des BPF (Bonnes Pratiques de Fabrication) du Paquet Hygiène. Concrètement, il consiste à faire chuter les températures d’une préparation cuite de +63°C à +10°C, le tout en moins de 2 heures.

Afin de se conformer aux règles de gestion des températures et d’hygiène alimentaire, le processus de refroidissement doit faire l’objet d’une surveillance accrue. Une surveillance qui nécessite des relevés de température alimentaires mentionnant :

• L’heure d’entrée dans la cellule de refroidissement et la température de la préparation
• L’heure de fin du processus et la température de la préparation refroidie

Par ailleurs, le Paquet Hyigiène rappelle que « si la durée du refroidissement rapide dépasse deux heures, ou si la température à cœur du produit à la fin du refroidissement rapide est supérieure à +10°C, alors la préparation doit être jetée ».

Lorsque le processus est finalisé, les préparations doivent être stockées en chambre froide, frigo ou autre enceinte frigorifique à +3°C

Décongélation et plan HACCP : ce qu’il faut retenir

Pour décongeler les aliments, le processus doit impérativement être réalisé dans une enceinte réfrigérée entre +0°C et +4°C. De plus, les restaurateurs doivent veiller à ce que les denrées alimentaires :

• ne soient pas décongelées à température ambiante
• possédent bien une étiquette mentionnant l’heure et le jour où le produit a été déplacé

Pour rappel, pour éviter les risques sur un plan sanitaire, il est totalement exclu de recongeler un aliment qui a été décongelé.

Le transport peut se révéler être un facteur à risque pour les professionnels. Variation de température, rupture de la chaîne du froid, perte de données, refus de marchandise… Les professionnels font face à de nombreux défis lorsqu’ils transportent des denrées alimentaires.

Contrôle de température des liaisons chaudes et liaisons froides

Les liaisons chaudes se caractérisent comme des livraisons de plats chauds maintenus à une température de +63°C durant le transport. A l’inverse, les liaisons froides désignent les livraisons de produits alimentaires maintenus à -3°C durant leur trajet en camion réfrigéré.

Au niveau des procédures à suivre, les professionnels doivent tout d’abord mesurer et enregistrer les températures de leurs marchandises avant que celles-ci soient expédiées. Ils doivent être vigilant lors de la livraison. A réception, il est important de :

• Contrôler l’historique des courbes de température durant le transport pour vérifier qu’il n’y a pas eu de dépassement des seuils autorisés
• Mesurer à nouveau la température des marchandises délivrées afin de vérifier leur conformité
• Vérifier l’intégrité du véhicule et de l’emballage isotherme 

Maîtriser les risques durant transport de denrées alimentaires

Dans le secteur de l’agroalimentaire, le transport est une étape délicate où les professionnels doivent redoubler d’effort afin d’assurer la sécurité de leurs marchandises.

Pour y voir plus clair et assurer un transport de qualité, le Paquet Hygiène met en lumière les risques potentiels et les mesures correctives associées afin de palier les problématiques possibles. Voici un tableau récapitulatif des éléments à retenir pour une meilleure maîtrise des risques :