Charcuterie Fontalbat Mazars

Une charcuterie artisanale structurée autour du contrôle qualité

La Charcuterie Fontalbat Mazars est une entreprise artisanale située dans l’Aveyron, spécialisée dans la fabrication de produits charcutiers traditionnels. Avec une équipe d’une quinzaine de salariés et des installations s’étendant sur près de 2000 m², cette charcuterie propose une gamme diversifiée de produits :

• Charcuterie fraîche à cuire (saucisses, chair à saucisse)
• Charcuterie sèche (saucisson sec, jambon)
• Charcuterie cuite (boudin à la viande, friton de porc)
• Conserves et produits en bocaux

Sabrina MOTOT occupe le poste de responsable qualité au sein de l’entreprise depuis plus de deux ans. Son rôle est essentiel pour garantir la conformité des produits aux normes sanitaires en vigueur. Au quotidien, elle gère l’ensemble de la documentation qualité, supervise les enregistrements réalisés par les salariés et assure le suivi du séchage des produits secs.

Ses responsabilités s’étendent également à la supervision des processus critiques comme le lancement des autoclaves pour les conserves, qui sont soumises à une surveillance particulièrement stricte. Elle coordonne par ailleurs la sous-traitance du nettoyage, assure le suivi réglementaire, met à jour le dossier d’agrément et gère toute la partie administrative liée à la qualité, incluant les analyses et la gestion des produits conformes et non conformes.

Un besoin de surveillance continue face aux exigences sanitaires

Dans le secteur agroalimentaire, et particulièrement en charcuterie, le respect des températures est un enjeu crucial pour garantir la sécurité sanitaire des produits. La Charcuterie Fontalbat Mazars dispose d’un parc important d’équipements frigorifiques : 16 chambres froides positives, plusieurs séchoirs à température contrôlée et une chambre froide négative, tous soumis à des exigences réglementaires précises en matière de température.

« D’un point de vue réglementaire, les températures de conservation sont strictes : inférieur à quatre degrés pour les produits frais ou cuits, inférieur à trois degrés pour les abats, et minimum moins douze degrés pour la congélation de viande. »

Avant l’installation de la solution Koovea, Sabrina MOTOT effectuait un contrôle manuel quotidien des températures à l’aide de thermomètres à alcool. Cette méthode présentait plusieurs limites :

• Relevés ponctuels ne reflétant pas les variations de température sur 24h
• Absence de surveillance la nuit et le week-end
• Impossibilité d’être alerté en cas de défaillance d’un équipement en dehors des heures de présence
• Risque d’erreur humaine dans la prise et la transcription des mesures

Le déclencheur du changement est venu des services vétérinaires lors de la mise à jour du dossier d’agrément de l’entreprise. Ces derniers ont soulevé une question essentielle : comment l’entreprise pouvait-elle garantir le maintien des températures réglementaires pendant la nuit et les week-ends ? Cette interrogation a mis en lumière la nécessité de mettre en place un système de surveillance continue, capable d’alerter les responsables en cas d’anomalie, quelle que soit l’heure.

Une solution simple et fiable, adaptée aux exigences du contrôle qualité en charcuterie

Face à ce besoin, Sabrina MOTOT a entrepris des recherches sur internet pour identifier une solution adaptée. C’est ainsi qu’elle a découvert Koovea. Parmi les critères qui ont orienté son choix, l’approche terrain de l’entreprise a été déterminante.

« Ce qui m’a motivé à choisir Koovea, c’est le fait que votre collègue se soit déplacé sur site pour nous montrer que ça fonctionne. On a fait le test de la solution sur place pour être sûr qu’on partait sur la bonne solution. »

Cette démonstration sur site était particulièrement importante compte tenu des contraintes spécifiques de l’environnement de production : bâtiment situé dans une zone rurale avec une couverture réseau limitée, structure en panneaux sandwich métalliques et murs en béton armé pouvant affecter la transmission des signaux.

L’installation de la solution a été réalisée fin novembre par Sabrina MOTOT elle-même. Elle a d’abord connecté l’ensemble des équipements dans son bureau pour les configurer, puis a déployé chaque capteur Koovea Tag dans les différentes chambres froides.

« L’installation a été simple : j’ai connecté tous les équipements dans mon bureau puis j’ai dispatché chaque tag dans chaque chambre froide. »

La phase de test, qui s’est étendue jusqu’à mi-février, a démontré la précision et la fiabilité des capteurs de température Koovea. Même dans des environnements exigeants comme la chambre froide négative, la solution a permis de détecter avec une grande sensibilité les variations de température. Grâce aux conseils du service client de Koovea, Sabrina a pu optimiser le positionnement des capteurs pour obtenir les mesures les plus précises possibles.

Pour garantir une connectivité optimale malgré l’environnement industriel contraignant, une antenne grand gain a été ajoutée à l’un des hubs, démontrant la flexibilité de la solution Koovea et sa capacité à s’adapter à tous types d’infrastructures.

Le suivi des températures a été considérablement simplifié depuis l’installation. Sabrina MOTOT peut désormais effectuer ses contrôles quotidiens directement depuis son bureau via l’application Koovea, ce qui représente un gain de temps appréciable. La solution a également permis d’identifier et de résoudre des problèmes d’infrastructure qui seraient passés inaperçus avec le système manuel.

« Grâce à votre solution, nous avons découvert que la porte d’une chambre froide n’était pas assez étanche. Nous avons pu réparer la porte, refixer des plaques au plafond et modifier la consigne de température pour être en conformité. »

La solution a également permis d’optimiser les paramètres de fonctionnement des équipements frigorifiques. Grâce au suivi continu des températures, l’équipe a identifié que dans une chambre froide de salage, le système de refroidissement ne se déclenchait qu’à +4°C, entraînant des dépassements ponctuels de la température. En ajustant la consigne à +3°C, ils ont pu anticiper les variations et maintenir en permanence une température conforme aux exigences sanitaires.

Sur le plan de la surveillance, le système d’alertes configuré par Sabrina MOTOT (alertes hautes, critiques et de déconnexion) permet une réactivité accrue. Ces alertes sont reçues par mail pendant les heures de travail par la responsable qualité, et transmises au directeur via l’application mobile pendant les périodes d’astreinte (soir et week-end).

« La solution est vraiment facile à mettre en place et à utiliser au quotidien. Ça ne me prend pas la tête, c’est simple et efficace – c’est une affaire qui roule. »

Koovea x Fontalbat Mazars, le match parfait ?

La Charcuterie Fontalbat Mazars dispose désormais d’un système de surveillance des températures conforme aux exigences des services vétérinaires, fonctionnant 24h/24 et 7j/7, et capable d’alerter les responsables en cas d’anomalie. Cette solution contribue significativement à la sécurité sanitaire des produits et à la tranquillité d’esprit des responsables de l’entreprise.

L’intégration de la solution Koovea a ainsi permis à la Charcuterie Fontalbat Mazars de moderniser son système de surveillance des températures, d’améliorer sa conformité réglementaire et d’optimiser ses processus qualité, contribuant ainsi à la sécurité et à la qualité de ses produits artisanaux.