Comment bien conserver les fruits et légumes en chambre froide ?

Les chambres froides sont des environnements particulièrement adaptés à la conservation des denrées alimentaires. Elles offrent des conditions de température idéales pour maintenir les produits frais à de basses températures et éviter les conséquences d’une rupture de la chaîne du froid.

Les enjeux de la chaîne du froid des fruits et légumes

La chaîne du froid est un facteur crucial dans le processus de conservation des denrées périssables. Comme pour tous les produits thermosensibles, les fruits et légumes doivent être maintenus à basse température pour conserver leurs propriétés.

Si la chaîne du froid des aliments est rompue, les conséquences peuvent être multiples :

• Une prolifération des bactéries qui peut subvenir lorsque les plages de températures dépassent les conditions recommandées.
• Pertes économiques si les marchandises sont endommagées et nécessitent d’être jetées. Cela induit également une perte de marchandises.
• Qualité détériorée pour les fruits et légumes qui peuvent perdre leur texture, brunir ou par exemple développer des odeurs désagréables.
• Risques de santé publique importants pour les consommateurs (intoxication alimentaire à grande échelle par exemple).

Vous l’aurez compris, il est essentiel de maintenir une chaîne du froid intacte pour conserver la qualité et assurer la sécurité sanitaire des fruits et légumes. Pour ce faire, la conservation en chambre froide semble être l’environnement idéal pour stocker les marchandises dans des conditions optimales.

Les avantages de la conservation en chambre froide pour les professionnels de l’industrie alimentaire

En conservant les fruits et légumes en chambre froide, les professionnels de l’industrie alimentaire assurent la qualité et la sécurité de leurs denrées alimentaires. Mais ce ne sont pas les seuls avantages qu’offre la conservation en chambre froide.

La circulation d’air froid au sein des chambres froides aide à ralentir les processus de maturation, de dégradation et de détérioration des aliments. De plus, grâce à la mise en place de chambre froide, les professionnels :

• Prolongent la durée de conservation de leurs marchandises
• Préservent la qualité et la fraîcheur des produits assurant ainsi la protection de leur cargaison alimentaire
• Assurent la conformité des fruits et légumes aux normes de sécurité alimentaire

Mis bout à bout, ces avantages contribuent à améliorer l’efficacité et la rentabilité des entreprises alimentaires. Toutefois, mettre en place une chambre froide ne suffit pas. Il est également important de respecter certaines bonnes pratiques pour conserver correctement les fruits et légumes.

Quelle est la température de conservation idéale pour les fruits et légumes ?

Généralement, les fruits et légumes doivent être entreposés en chambre froide positive à une température comprise entre 1°C et 6°C. En respectant cette plage de température, les professionnels ralentissent le processus de maturation des fruits et légumes. Cela contribue également à préserver la texture, le frais et la saveur des produits pour la consommation finale.

Il existe toutefois des exceptions à respecter pour certaines variétés de produits. Dans le cas de certains fruits exotiques (comme la banane ou l’avocat par exemple), il est important de veiller à ce que les températures ne descendent pas en dessous de 1°C. Si c’est le cas, ces derniers pourraient subir des dommages. Pour être conservés dans les meilleures conditions, il convient de maintenir une température comprise entre 7°C et 13°C.

Dans le cas des légumes, il existe aussi des spécificités à respecter. Pour les légumes tels que la salade ou les épinards, la température de conservation doit être proche de 0°C. En effet, ces légumes ont tendance à rapidement flétrir et nécessite dès lors une température précise pour maintenir leur qualité avant d’être distribués.

Ainsi, les températures de conservation peuvent varier d’un fruit à un autre et d’un légume à un autre. Il peut également y avoir des variations en fonction de la maturité de l’aliment. Il est donc nécessaire pour les professionnels de l’agroalimentaire de respecter scrupuleusement les consignes indiquées par le producteur pour protéger les marchandises entreposées en chambre froide positive.

Choisir une solution de surveillance de température adaptée aux besoins de l’agroalimentaire

En France, « les pertes et gaspillages alimentaires représentent 10 millions de tonnes de produits par an, soit une valeur commerciale estimée à 16 milliards d’euros » d’après une étude de l’ADEME. Pour lutter contre ce phénomène, un contrôle précis des températures s’impose. Pour simplifier la tâche aux professionnels, la mise en place d’une solution de suivi de température au sein des chambres froides semble être une évidence. En choisissant une solution de surveillance de température, les professionnels bénéficient :

• D’un suivi en continu 24H/24 et 7J/7
• D’un contrôle précis et en temps réel des températures
• D’alarmes qui les préviennent en cas de dépassement
• D’une assurance de conformité aux normes de sécurité alimentaire

Les solutions étant nombreuses sur le marché, il est important d’en choisir une qui corresponde vraiment aux enjeux et besoins des professionnels de l’agroalimentaire. Pour assurer un suivi en continu durant les phases de stockage en chambre froide et durant le transport, il est important de choisir une solution flexible.

Le choix d’une solution de suivi de température connectée est également à privilégier puisqu’il permet aux acteurs de l’alimentaire de pouvoir suivre les températures directement depuis leur smartphone ou leur ordinateur. Cela permet également en cas de dépassement d’être prévenu immédiatement par téléphone, mail ou notification et de pouvoir gagner en réactivité.

Par ailleurs, il est important de mettre en place une solution conforme aux réglementations du secteur alimentaire. HACCP, Enregistreurs certifiés Enregistreurs certifiés EN 12830 et EN 13486…. Les capteurs de température sans fils doivent être capables de répondre aux normes alimentaires, même les plus strictes pour vous assurer sécurité et qualité.

Maintenant que nous avons vu ensemble les bonnes pratiques à adopter, abordons les erreurs à éviter. Lors d’une conservation en chambre froide des fruits et légumes, il faut prendre en compte un certain nombre d’erreurs qui peuvent facilement être évité.

La première erreur est souvent due au sur-stockage. En stockant une quantité excessive de denrées alimentaires, cela peut compromettre la circulation de l’air frigorifique et entraîner des variations de température. Il faut donc respecter la capacité recommandée de la chambre froide pour éviter ce phénomène.

Ensuite, notez que l’organisation des fruits et légumes au sein de la chambre froide a son importance. Évitez au maximum les contacts directs entre les différents produits pour ne pas les contaminer. Utilisez également des contenants adaptés et séparés les produits avec un espace suffisant pour laisser l’air circuler. Manipulez toujours avec soin les fruits et légumes au sein de la chambre froide positive.

Enfin, pensez à respecter les températures recommandées régulièrement à l’aide de votre application de suivi de température. Cela peut vous éviter de perdre des marchandises, et vous faire gagner en réactivité en cas d’excursion.